Nakon informacija o rajčicama koje se povezuju sa slučajevima salmoneloze u Italiji, ponovno se otvorilo pitanje sigurnosti hrane i mogućnosti kontaminacije svježeg voća i povrća. O ovoj aktualnoj javnozdravstvenoj temi za više je hrvatskih medija govorio dr. sc. Zdenko Mlinar, univ. spec. techn. aliment., voditelj Odjela za sanitarnu mikrobiologiju NZJZ „Dr. Andrija Štampar“, naglašavajući da nema razloga za paniku, ali da je oprez pri rukovanju hranom uvijek potreban.

Kada spomenemo salmonelu, mnogima su prva asocijacija jaja i meso peradi. No, jeste li znali da ova bakterija može biti prisutna i na svježem voću i povrću?

Salmonela (Salmonella) naziv je za rod bakterija koje mogu uzrokovati infekciju probavnog sustava. Iako se najčešće povezuje s namirnicama životinjskog podrijetla, osobito jajima, mesom peradi i mliječnim proizvodima, može biti prisutna i na namirnicama koje svakodnevno konzumiramo bez prethodne termičke obrade.

Upravo je slučaj cherry rajčica iz Italije ponovno upozorio na važnost higijene hrane, mikrobioloških ispitivanja i pravodobnog prepoznavanja mogućih rizika za zdravlje potrošača.

Što je salmoneloza i koji su simptomi?

Salmoneloza je zarazna bolest probavnog sustava koju uzrokuju bakterije roda Salmonella. Infekcija najčešće nastaje konzumacijom kontaminirane hrane, a do prijenosa može doći i zbog neodgovarajućih higijenskih uvjeta tijekom njezine pripreme.

Najčešći simptomi su proljev, bolovi i grčevi u trbuhu te povišena tjelesna temperatura, a mogu se javiti i mučnina te povraćanje.
Prvi simptomi najčešće se pojavljuju unutar 12 do 72 sata nakon konzumacije kontaminirane hrane, iako se mogu javiti i ranije ili nekoliko dana nakon infekcije.

Većina oboljelih oporavlja se bez težih posljedica. Ipak, bolest može biti ozbiljnija kod male djece, starijih osoba i osoba oslabljenog imuniteta.
Posebno je važna nadoknada izgubljene tekućine i elektrolita, a u slučaju visoke temperature, krvi u stolici, učestalog povraćanja, znakova dehidracije ili pogoršanja zdravstvenog stanja potrebno je potražiti liječničku pomoć.

Kako pojašnjava naš stručnjak, antibiotici nisu potrebni u svim slučajevima salmoneloze, nego se primjenjuju kada za to postoji medicinska indikacija, prema procjeni liječnika.

Kako dolazi do kontaminacije voća i povrća?

Dr. sc. Zdenko Mlinar objasnio je u razgovoru za Dnevnik HRT-a zašto prisutnost salmonele u povrću, iako zabrinjavajuća, nije potpuno neočekivana:

„Sve sirove namirnice mogu imati žive mikroorganizme, nažalost i patogene.“

Kontaminacija se može dogoditi u različitim fazama proizvodnje i distribucije hrane. Mogući izvori uključuju kontaminiranu vodu ili tlo tijekom uzgoja, kontakt s onečišćenim površinama, neodgovarajuće higijenske uvjete tijekom obrade i pakiranja te postupke rukovanja i transporta.
Važno je pritom naglasiti da se izvor kontaminacije ne može pouzdano utvrditi bez odgovarajućeg epidemiološkog i mikrobiološkog istraživanja.
Zamolili smo našeg stručnjaka da nam dodatno pojasni može li salmonela preživjeti transport hrane i kakvu ulogu pritom ima temperatura.
Salmoneli pogoduju vlaga, dostupnost hranjivih tvari i određeni temperaturni uvjeti, a najbrže se razmnožava na temperaturama oko 35 do 37 °C. Niže temperature usporavaju njezino razmnožavanje, ali ne uklanjaju bakteriju koja je već prisutna na namirnici.

Drugim riječima, pravilno skladištenje i transport mogu ograničiti razmnožavanje salmonele, ali ne mogu ukloniti postojeću kontaminaciju.
Suvremeni lanci opskrbe hranom povezuju proizvođače, distributere i potrošače iz različitih zemalja. Upravo zato sigurnost hrane zahtijeva sustavan nadzor i razmjenu informacija među nadležnim institucijama.

Koliko je salmonela česta u mikrobiološkim ispitivanjima?

Iako informacije o kontaminiranim namirnicama mogu izazvati zabrinutost, iskustva iz svakodnevnog rada Odjela za sanitarnu mikrobiologiju NZJZ-a „Dr. Andrija Štampar“ upućuju na to da se salmonela u uzorcima koje Odjel ispituje ne detektira često.

„Ne sjećam se kada smo zadnji put izolirali salmonelu. Mislim da je situacija u pravilu dobra.“

Istodobno, dr. sc. Mlinar upozorava da se pojedinačni slučajevi kontaminacije hrane ne mogu potpuno isključiti, osobito u uvjetima međunarodne trgovine i složenih lanaca opskrbe.

Rijetko otkrivanje salmonele u uzorcima jednog laboratorija pritom ne znači da rizik ne postoji niti predstavlja pokazatelj ukupne učestalosti salmoneloze u populaciji. Upravo su zato kontinuirani nadzor, laboratorijska ispitivanja i odgovorno postupanje svih sudionika u lancu hrane iznimno važni.

Kako smanjiti rizik od infekcije?

Pravilno rukovanje hranom jedna je od najvažnijih mjera smanjenja rizika od bolesti koje se prenose hranom.
Kod svježeg voća i povrća koje se konzumira sirovo posebno je važno temeljito pranje pod tekućom pitkom vodom, uz održavanje higijene ruku, kuhinjskih površina i pribora.

Ipak, pranje može smanjiti količinu mikroorganizama na površini namirnice, ali ne jamči potpuno uklanjanje salmonele.

Pomažu li ocat i soda bikarbona pri pranju povrća?

Budući da se ocat i soda bikarbona često koriste za dodatno pranje voća i povrća, zamolili smo dr. sc. Zdenka Mlinara da nam pojasni mogu li takvi postupci zaista zaštititi od salmonele.

Kako objašnjava, namakanje u otopinama octa ili sode bikarbone može u određenim uvjetima pridonijeti smanjenju broja mikroorganizama, ali njihova učinkovitost ovisi o vrsti namirnice, mikroorganizmu i načinu primjene.

Takvi postupci ne jamče potpuno uklanjanje patogenih bakterija i ne mogu zamijeniti osnovne higijenske mjere.

Prvo i najvažnije pravilo ostaje temeljito pranje povrća pod tekućom, zdravstveno ispravnom vodom. Kod lisnatog povrća pritom je potrebno razdvojiti listove kako bi voda doprla do svih dostupnih površina.

Zašto je važna i higijena kuhinjskih površina?

Osim pravilnog pranja namirnica, važno je spriječiti prijenos bakterija na druge namirnice tijekom pripreme hrane.

Naš stručnjak upozorava da salmonela na kuhinjskim površinama i priboru, ovisno o uvjetima, može preživjeti od nekoliko dana do više tjedana.
Poseban rizik predstavlja križna kontaminacija, odnosno prijenos mikroorganizama s jedne namirnice ili površine na drugu. Primjerice, korištenjem istog noža ili daske za rezanje kontaminiranog povrća i drugih namirnica koje se konzumiraju bez dodatne termičke obrade.

Kako ističe dr. sc. Mlinar, čista površina nije nužno i mikrobiološki sigurna. Zato je, osim uklanjanja vidljive nečistoće, važno pravilno prati kuhinjski pribor i radne površine te prema potrebi primijeniti odgovarajuću dezinfekciju.

Osnovna pravila sigurnog rukovanja hranom

• Prije pripreme hrane i nakon rukovanja sirovim namirnicama temeljito oprati ruke.
• Svježe voće i povrće prati pod tekućom pitkom vodom.
• Koristiti čist pribor, radne površine i posuđe.
• Spriječiti križnu kontaminaciju, odnosno prijenos mikroorganizama sa sirovih namirnica na hranu spremnu za konzumaciju.
• Namirnice čuvati na odgovarajućoj temperaturi i, kada je potrebno, dostatno ih termički obraditi.
• Kuhanu hranu ne ostavljati satima na sobnoj temperaturi, nego je pravodobno ohladiti i pohraniti u hladnjak.

Kada je riječ o namirnicama koje se mogu termički obraditi, odgovarajuća termička obrada jedan je od najučinkovitijih načina uništavanja salmonele. Važno je pritom osigurati da potrebna temperatura bude postignuta u cijeloj namirnici.

Ako je određena namirnica službeno označena kao kontaminirana ili je obuhvaćena opozivom, ne treba je konzumirati niti se oslanjati na pranje kao način uklanjanja rizika.

Prema informacijama Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo (HZJZ) od 12. listopada 2026., u Hrvatskoj nisu zabilježene prijave slučajeva salmoneloze povezanih s rajčicama iz Italije.

Aktualni slučaj ujedno pokazuje važnost europskog sustava brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za životinje (RASFF), koji omogućuje razmjenu informacija o potencijalno opasnim proizvodima i koordinirano djelovanje nadležnih institucija radi zaštite potrošača.

Stručno informiranje javnosti važan je dio zaštite zdravlja

Sigurnost hrane temelji se na odgovornom postupanju u svim fazama proizvodnje i distribucije, učinkovitim sustavima nadzora, mikrobiološkim ispitivanjima te informiranosti potrošača.

Stručnjaci Nastavnog zavoda za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar“ svojim laboratorijskim i javnozdravstvenim radom doprinose očuvanju zdravlja stanovništva, a sudjelovanjem u medijima javnosti približavaju stručne informacije i korisne preventivne preporuke.
Poruka našeg stručnjaka ostaje jasna: nema razloga za paniku, ali odgovorno rukovanje hranom, dobra higijenska praksa i praćenje službenih obavijesti važni su za zaštitu zdravlja.

Stručna pojašnjenja: dr. sc. Zdenko Mlinar, univ. spec. techn. aliment., voditelj Odjela za sanitarnu mikrobiologiju NZJZ-a „Dr. Andrija Štampar“.
Izvori informacija o aktualnom slučaju: Državni inspektorat RH i HZJZ, 12. listopada 2026.

Pogledajte video prilog Dnevnika HRT-a

Fotografija: Ingram / Profimedia