Usluge savjetovanja pri uvođenju i održavanju HACCP-sustava

  • Odaberite područje

HACCP

1. Uspostava HACCP - sustava

HACCP (engl. Hazard Analysis and Critical Control Point) je sustav samokontrole u radu s hranom, kojim se utvrđuju moguće opasnosti (kemijske, (mikro)biološke, fizičke i alergeni) koje mogu utjecati na sigurnost hrane, ali i postupci kojima je iste moguće prepoznati, spriječiti, umanjiti ili njima upravljati. 

Cilj uvođenja i održavanja HACCP - sustava u radu s hranom jest smanjenje mogućnosti pojave pogrešaka koje utječu na zdravstvenu ispravnost hrane, ali i na zdravlje potrošača kroz cijeli lanac rukovanja prehrambenim proizvodom („Od polja do stola“).

Svaki subjekt u poslovanju s hranom (SPH) dužan je u svoj radni proces uvesti i održavati sustav samokontrole na načelima HACCP-a. Spomenuta obveza, kao i vrste objekata koje u svom poslovanju moraju uspostaviti i provoditi HACCP-sustav, regulirana je kroz zakonodavstvo Republike Hrvatske, odnosno kroz Uredbe Europske unije.

Relevantni propisi za područje rada s hranom nalaze se u sljedećim zakonima i uredbama:
•    Uredba (EZ) 852/2004
•    Uredba 2021/382 (dopuna Uredbe 852/2004)
•    Zakon o hrani (N.N. 81/13, N.N. 14/14, N.N. 115/18)
•    Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (N.N. 83/22)
•    Sektorski vodiči za HACCP i dobru higijensku te proizvođačku praksu
•    Pravilnik o pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP-sustava N.N. 68/15)

U suradnji s našim klijentima provodimo savjetovanje, uvođenje, verificiranje i revidiranje sustava sigurnosti hrane na načelima HACCP-a, na temelju verificiranih HACCP - Vodiča iz pojedinih sektora proizvodnje i distribucije hrane, ali i izrađujemo HACCP - studije, ukoliko način rada s hranom izlazi iz okvira obuhvaćenog spomenutim Vodičima, a sukladno zahtjevnosti proizvodnog procesa SPH.  

         
Uvođenje sustava samokontrole na načelima HACCP-a sastoji se od nekoliko koraka:

  1. Obilazak objekta  - Analiza stanja u smislu detaljnog pregleda postojeće situacije u samom objektu. Pri obilasku su uključeni svi prostori i postupci koji sudjeluju u procesu nastanka samog proizvoda, kao i rukovanje gotovim proizvodom (prijem i skladištenje sirovine, proizvodnja, provođenje postupaka sanitacije, skladištenje gotovog proizvoda, distribucija). Na temelju viđenog izrađuje se elaborat u kojem se navode uočeni sanitarno-tehnički i organizacijski nedostaci, kao i načini rješavanja istih. 

  2. Izobrazba osoblja u poznavanju dokumenata unutar sustava i vođenju potrebitih evidencija - edukacija osoblja ima za cilj osvješćivanje o važnosti ispravnog vođenja i poznavanja pratećih zapisa unutar HACCP-sustava. Evidencijske liste, kao i ispunjavanje istih, jedan su od načina praćenja točaka u radu s hranom, gdje se mogu pojaviti opasnosti koje mogu ugroziti sigurnost prehrambenog proizvoda. Sljedivost dokumentacije, jasna definiranost na koji način se zapisi vode, tko ih vodi i kada je potrebno nešto evidentirati, dobar su pokazatelj na koji način sustav funkcionira. Svijest zaposlenika da evidencije trebaju odražavati „stanje na terenu”, kada govorimo o samom tijeku nastanka proizvoda, umnogome olakšava kvalitetno auditiranje sustava bilo od strane inspekcijskih službi, kupaca ili pak unutarnje kontrole.

  3. Verifikacija sustava, u smislu da postupci koji se svakodnevno ili povremeno provode u konačnici daju sigurnu hranu, što je i na kraju krajeva zakonska obveza. Verifikacija se provodi na način da se pregledavaju evidencije koje se vode, planovi unutar sustava, postupci pri provođenju dnevne rutine od samih zaposlenika, kao i laboratorijski nalazi, koji su nam objektivni pokazatelj zdravstvene ispravnosti proizvoda. Redovitom verifikacijom sustava provjerava se funkcionira li isti uistinu na odgovarajući način te postoje li točke u procesima gdje ima mjesta za eventualni napredak. 

  4. Revizija i održavanje HACCP - sustava je stalan proces. U slučajevima kada se proizvodni asortiman obogaćuje novim proizvodom, izgradnje nove proizvodne linije, promjene tehnologije, odnosno pojave problema u funkcioniranju sustava, tada je potrebno revidirati isti, bez obzira na predviđenu učestalost verifikacija. Pritom treba prilagoditi dokumentaciju, ali i postupke od strane zaposlenika, kao i njihovu dodatnu izobrazbu ukoliko je to potrebno.  

2.    Edukacija zaposlenika

Uz navedene djelatnosti, a u skladu sa zahtjevima Uredbe (EZ) br. 852/2004., koji se odnose na obvezatnu izobrazbu te su navedeni u Poglavlju XII, Odjel za sustave sigurnosti hrane i zdravstveni odgoj također pruža usluge edukacije zaposlenika u različitim prehrambenim sektorima, s ciljem osposobljavanja istih za siguran rad sa hranom. U spomenutom poglavlju navodi se da subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati:

  • da osobe koje rukuju hranom budu nadgledane te upućene i/ili osposobljene za pitanja higijene hrane, sukladno zahtjevnosti posla koji obavljaju;

  • da osobe koje su odgovorne za razvoj i održavanje postupka iz članka 5. stavka 1. ove Uredbe ili za primjenu odgovarajućih vodiča prođu odgovarajuću izobrazbu o primjeni načela HACCP-a:

  • usklađenost sa svim zahtjevima nacionalnog prava, vezano za program izobrazbe osoba koje rade u određenim djelatnostima.

Slijedom prethodno navedenog, edukacije smo kategorizirali kroz četiri stupnja složenosti, što ovisi o klijentovim potrebama. 

  1. Osnovni pojmovi u okviru sigurnosti hrane, važeća zakonska regulativa, prava i obveze subjekata koji rade sa hranom.

  2. Dobra higijenska praksa (DHP) i dobra proizvodna praksa (DPP) i praktična primjena evidencijskih obrazaca, sukladno važećim nacionalnim Vodičima.

  3. Specifičnosti pojedine vrste objekta, ovisno o kategoriji rizika i primjene HACCP-načela i dokumentacije (planovi, evidencijski obrasci) u dotičnom objektu.

  4. Metodologija izrade HACCP studije.

Programe edukacija izrađujemo sukladno zahtjevima i specifičnostima samog objekta te postojećim razinama znanja zaposlenika. Unutar naše usluge nudimo i tzv. „in house“ seminare u sjedištu objekta, za unapređenje poslovanja s hranom primjenom načela DHP-a, DPP-a, HACCP-a, ISO 22000 i dr., a sve prema prethodnom dogovoru s klijentom.

Ako ne posjedujete dovoljno znanja ili niste sigurni da sami možete uspostaviti sustav sigurnosti hrane na načelima HACCP-a, za savjetovanje u ovom području obratite nam se s povjerenjem. 

Sve informacije dostupne su pozivom na broj telefona (01) 46 96 155, mob. 091/ 46 78 065 ili putem elektronske pošte na adresi: haccp@stampar.hr   

3.    Referentna lista

Od 2009. godine uveli smo Sustav samokontrole na načelima HACCP-a u više od 300 objekata, koji na različite načine posluju sa hranom. U nastavku navodimo neke: 

DJEČJI VRTIĆI:

1.    D.V. „Zapruđe“
2.    D.V. „Siget“
3.    D.V. Milana Sachsa
4.    D.V. „Šumska jagoda“
5.    D.V. „Budućnost“
6.    D.V. „Izvor“ – Zagreb
7.    D.V. „Izvor“ – Samobor
8.    D.V. „Remetinec“
9.    D.V. „Mali Princ“
10.    D.V. „Travno“


OSNOVNE ŠKOLE:

1.    O.Š. Mihaela Šiloboda
2.    Židovska osnovna škola „Hugo Kon“
3.    O.Š. Bogumila Tonija
4.    O.Š. Alojzija Stepinca
5.    O.Š. „Odra“
6.    O.Š. „Bregana“
7.    O.Š. „Medvedgrad“
8.    O.Š. Pavleka Miškine
9.    O.Š. Frana Galovića
10.     O.Š. Nikole Tesle

DOMOVI UMIROVLJENIKA:

1.    D.U. „Sveti Josip“
2.    D.U. „Centar“
3.    D.U. „Sveta Ana“
4.    D.U. „Peščenica“
5.    D.U. „Dubrava“
6.    D.U. „Park“
7.    D.U. „Ksaver“
8.    D.U. „Trešnjevka“
9.    D.U. „Tolić“
10.    D.U. „Medimar Prigorje“

ZDRAVSTVENE USTANOVE:

1.    DJEČJA BOLNICA „Klaićeva“
2.    Bolnica „Jankomir“
3.    Zatvorska bolnica u Zagrebu
4.    Bolnica „Srebrnjak“
5.    Centar „Nada“ – Karlovac


UGOSTITELJSKI OBJEKTI:

1.    Restaurant „Šestinski lagvić“
2.    Restaurant „Okrugljak“
3.    Izletište „Zelenjak“
4.    Hotel „Paradise“ – Štrokinec
5.    „Manzoku sushi take away“ – sushi bar
6.    Bistro „Mirni kutić“
7.    Bistro „Mon-Ami“
8.    Pivnica „Ivanić“ – Ivanić Grad
9.    Pizzeria „Rošo“ – Ivanić Grad
10.     Catering „Placa“