Svjetski dan zdravlja, 7. travnja 2015.

Koliko je sigurna vaša hrana?

Vodeća tema ovogodišnjeg Svjetskog dana zdravlja koji se 7. travnja obilježava pod pokroviteljstvom Svjetske zdravstvene organizacije (WHO) je sigurnost hrane. Smisao obilježavanja ovog dana je podizanje svijesti o specifičnoj zdravstvenoj temi uz niz aktivnosti osmišljenih povodom obilježavanja tog dana koje se nastavljaju i nakon samog 7. travnja.

Plakat Svjetski dan zdravlja 2015 (pdf)

Pojam “sigurnost hrane” - “food safety” podrazumijeva sveobuhvatnu i dinamičnu politiku koja se provodi na temelju strateških dokumenata, a cilj joj je zaštita zdravlja i interesa potrošača te osiguranje slobode kretanja hrane na tržištu.
Ovogodišnjom temom želi se naglasiti važnost uvođenja sustavnog nadzora puta hrane „od polja do stola“. Hrana koja sadrži patogene mikroorganizme i parazite i štetne sastojke iznad dopuštenih količina (MDK) odgovorna je za nastanak više od 200 različitih bolesti (od dijareje do karcinoma). Svjetska zdravstvena organizacija tako promovira napore za poboljšanje i unaprjeđenje sigurnosti hrane. Krajnji cilj upravljanja sigurnošću hrane je smanjivanje rizika vezanog za utjecaj hrane na zdravlje potrošača.

Osnovna dva cilja ovogodišnje kampanje su:

  • poticanje vlada diljem svijeta u unaprjeđenju osiguravanja zdravstveno ispravne hrane uz skretanje pozornosti javnog mnijenja i naglašavanje važnosti poduzimanja aktivnosti na tom području;
  • poticanje potrošača u provođenju aktivnosti koje osiguravaju zdravstveno ispravnu hranu na njihovom tanjuru (uvažavanje higijenskih smjernica, provjeravanje deklaracija, itd.).

Svjetska zdravstvena organizacija definira pristup sigurnosti hrane „od polja do stola“ kao zajedničku odgovornost politike, poljoprivrednih proizvođača, prehrambene industrije, distributera, potrošača i znanosti. Pitanje sigurnosti hrane postaje jednako važno koliko i hrana sama. Procesi globalizacije i suvremene tehnologije pružaju ljudima nove mogućnosti u proizvodnji, preradi i distribuciji hrane, ali usporedno s time rastu i brojni i raznovrsni rizici.

Sigurnost hrane podrazumijeva zdravstveno ispravnu i prikladnu hranu duž čitavog lanca - od polja do stola. Karike tog lanca čine: proizvodnja, prerada i skladištenje, transport, distribucija i stavljanje hrane na tržište te na koncu, njezino čuvanje kod potrošača sve do trenutka konzumacije.
Moramo postati svjesni da sigurnost hrane započinje na našim poljima.

Opasnosti koje mogu utjecati na sigurnost hrane

Sigurnost hrane može biti ugrožena trima vrstama opasnosti: biološkim, kemijskim i fizikalnim.

Kriteriji za karakterizaciju opasnosti su:

  • rizik povezan sa životnom dobi i zdravstvenim stanjem potrošača;

  • rizik povezan s tvarima koje se koriste u proizvodnji hrane;

  • proizvodni proces i njegov učinak na opasnost;

  • mogućnost naknadne kontaminacije (križne kontaminacije) hrane nakon završenog procesa prerade;

  • mogućnost pogrešnog postupanja s hranom tijekom distribucije i rukovanja od strane potrošača;

  • edukacija i osposobljenost potrošača da uoči, otkloni, umanji ili uništi opasnost tijekom završne faze pripremanja hrane prije konzumacije.

Potrošač prilikom donošenja odluke o kupnji nekog prehrambenog proizvoda ne smije biti doveden u zabludu u pogledu sigurnosti i kvalitete proizvoda. Deklaracija na proizvodu je, uz senzorska svojstva i nutritivnu vrijednost te društvenu prihvatljivost (način držanja, dobrobit životinja, način usmrćivanja životinja, očuvanje okoliša i dr.), jedna od važnih karakteristika sigurnosti hrane.

Upravljanje sigurnošću hrane

  • Primarna odgovornost za osiguranje sigurnosti hrane je na subjektu u poslovanju s hranom.

  • Provedba postupaka temeljenih na načelima HACCP-a, zajedno s primjenom dobre higijen-ske i dobre proizvođačke prakse, povećava odgovornost subjekata u poslovanju s hranom.

  • Na sigurnost hrane utječe cjelokupni, neprekinuti prehrambeni lanac počevši od primarne proizvodnje hrane i hrane za životinje sve do njezine prodaje ili dostave krajnjem potrošaču. 

  • U području sigurnosti hrane ne postoji nulti rizik utjecaja hrane na zdravlje potrošača, svi rizici se moraju držati pod kontrolom i na najmanjoj mogućoj razini.

Što je to sigurna hrana?

Sigurnost hrane je pojam novijeg datuma uveden radi povećanja povjerenja u hranu koju konzumiramo. To je širi pojam od zdravstvene ispravnosti, a obuhvaća sve radnje od primarne proizvodnje (uključujući i uvjete za proizvodnju) do konačnog proizvoda na stolu potrošača. Vezan je uz pojam rizika i opasnosti.
Jedna od definicija pojma sigurne hrane: Sigurna hrana je ona hrana koja, ako se s njom pravilno postupa (u skladu sa specifikacijom i deklaracijom) u svim fazama proizvodnje, distribucije i konzumacije, neće izazvati odbojnost za konzumaciju kod potrošača niti uzrokovati štetne posljedice za zdravlje.
Sigurna hrana je hrana koja je zdravstveno ispravna i prikladna za ljudsku potrošnju.

Često smo, na različite načine, informirani o sigurnosti hrane i „najboljim“ postupcima da se zadrži zdravstvena ispravnost hrane.

Unatrag nekoliko desetljeća znatno se promijenila svijest potrošača o prehrambenim proizvodima koje svakodnevno konzumiraju, što je naročito izraženo u gospodarski razvijenim zemljama. Danas je za potrošača vrlo važan pojam sljedivost hrane. Sljedivost hrane u izravnoj je vezi s njezinom sigurnošću i zdravstvenom ispravnosti te predstavlja glavnu pretpostavku sigurnosti i kvalitete svakog prehrambenog proizvoda.

Sljedivost predstavlja mogućnost ulaženja u trag sirovinama i hrani u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije, životinjama koje se koriste za proizvodnju namirnica, hrani za životinje te tvarima koje se izravno ili neizravno ugrađuju u namirnice. Potrošaču se sljedivost osigurava davanjem potpunijih informacija o prehrambenom proizvodu, propisanih u pravnom okviru EU.
Temeljna zadaća osiguranja sljedivosti hrane je uvođenje sustavnog nadzora puta prehrambenog proizvoda „od polja do stola“, odnosno od „proizvođača do potrošača“ radi učinkovite zaštite potrošača, prerađivača, proizvođača i samih životinja.

Učinimo hranu sigurnom „od polja do stola“

Pripremio: Škes Ivan, dipl. san. ing., Odjel za sustave sigurnosti hrane, Služba za epidemiologiju