Preporuke u pogledu priprema za uvođenje HACCP-a

 

Zahtjevi higijene za sve subjekte u poslovanju s hranom (preduvjetni programi/engl. prerequisite programs) prije uspostave HACCP sustava sigurnosti hrane, propisani su odredbama Zakona o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu NN 81/2013 i Uredbama (EZ) 852/2004 i 853/2004, Europskog parlamenta i Vijeća o higijeni hrane.

Potrebno je razumjeti što su to preduvjetni programi, preispitati ispunjava li u poslovanju s hranom (SPH) navedene preduvjetne programe u objektu, te po potrebi krenuti u korekcije zahtjeva vezanih uz prethodno navedene zahtjeve za objekt, prostorije, opremu, radne površine, vodoopskrbu, osoblje i ostale higijenske zahtjeve.

Vodiči dobre higijenske prakse i HACCP-a za pojedine sektore proizvodnje i prometa hrane, koji su verificirani od strane Ministarstva zdravlja RH, kao savjetodavni provedbeni akti izrađeni su u suradnji s predstavnicima i na inicijativu pojedinih asocijacija i udruženja subjekata u poslovanju s hranom, tako da im je sadržaj primjenjiv, te je prikladan kao Vodič, za udovoljavanje zakonskih odredbi iz područja sigurnosti hrane. Dakle, njihova primjena moguća je uz osiguravanje uvjeta iz Poglavlja I i Poglavlja II Uredbe EZ 852/2004 i zahtjeva Uredbe EZ 853/2004, za objekte u poslovanju s hranom životinjskog porijekla.

Slijedom navedenog, svi subjekti u poslovanju s hranom iz prethodno navedenih skupina, obvezni su minimalno osigurati uspostavu i provođenje preduvjetnih programa po načelima Dobre higijenske prakse (DHP) i Dobre proizvođačke prakse (DPP), kao preduvjeta za početak uspostave propisanog sustava sigurnosti hrane na načelima HACCP-a.

U vodičima DHP i DPP te praktičnom primjenom načela HACCP-a, izvršene su analize opasnosti, određene Kontrolne točke (KT) i Kritične kontrolne točke (KTT) svakoga pojedinog procesa i određene njihove granice.

Ako subjekt iz opravdanih specifičnosti odstupa od općih i specifičnih uvjeta higijene hrane opisanih u vodičima, tada se oni moraju uzeti u obzir kod primjene HACCP-planova, jer odstupanja mogu biti izvor nepredviđenih opasnosti za hranu u objektu.

U vodičima su, dakle, odrađena i ponuđena samo prva tri načela HACCP-a.

Ostala četiri načela HACCP-a, nadzor nad KT i KKT, korektivne mjere, verifikacija i ustroj HACCP-dokumentacije, dužan je uspostaviti sam subjekt u poslovanju s hranom.

Ukoliko proces proizvodnje i distribucije hrane u objektu SPH-a nije obuhvaćen verificiranim sektorskim vodičem, potrebno je za taj objekt izraditi HACCP-plan, koji obuhvaća svih sedam HACCP-načela.

Ako ne posjedujete dovoljno znanja ili niste sigurni da sami možete izvršiti potrebne korekcije, želite li utvrditi zadovoljavate li u objektu navedene propisane uvjete, te sami uspostaviti sustav sigurnosti hrane na načelima HACCP-a, obratite nam se s povjerenjem za savjetovanje i potporu u području sigurnosti hrane.