Aktualno: sigurnost hrane i salmonela

Hrana koju jedemo gotovo nikada nije sterilna. U njoj se gotovo uvijek mogu naći mikroorganizmi koji mogu potjecati iz sirovine, mogu ući u hranu procesom prerade i skladištenja i nepravilnim rukovanjem. U većini slučajeva mikroorganizmi u hrani neće imati utjecaja na potrošača. Međutim, ponekad se u hrani mogu naći mikroorganizmi koji mogu uzrokovati bolesti. Ove bolesti se zovu bolesti uzrokovane kontaminiranom hranom ili češće - otrovanja hranom, a ako su uzrokovane salmonelama zovu se salmoneloze.

Uzročnici salmoneloza, salmonele, vrlo su rasprostranjene u prirodi. Radi se o bakterijama koje su paraziti crijeva različitih životinja (riba, kornjača, zmija, insekata i sisavaca), vrlo su otporne na činitelje okoline i mogu dugo vremena preživjeti izvan svog domaćina. Mogu se naći u zemlji, vodi i na biljkama. No nisu sve salmonele opasne za čovjeka - neke uzrokuju bolest samo kod ljudi, neke kod ljudi i životinja, a neke samo kod određenih vrsta životinja. 

Iako su salmonele primarno paraziti crijeva životinja i čovjeka, one mogu iz crijeva prijeći u krvnu struju i rasprostraniti se po cijelom organizmu. Mogu se naći u različitim tkivima svog domaćina, izlučivati se mlijekom, a kod peradi se mogu naći u bjelanjku i žutanjku jajeta. 

Za ljude su važne upravo one salmonele koje su paraziti životinja, a na čovjeka se prenose namirnicama životinjskog porijekla primjerice, putem jaja i proizvoda od jaja, mesa i mesnih prerađevina te mlijeka, odnosno mliječnih proizvoda. Prema tome izvor bolesti za ljude su domaće životinje koje služe kao izvor hrane. Međutim, uvijek treba misliti i na druge životinje koje žive u domaćinstvu, kao što su miševi i štakori. Ove životinje su rijetko izvor zaraze, ali imaju važnu ulogu u širenju bolesti jer mogu svojim izmetom kontaminirati namirnice.

Širenje salmonela moguće je i kontaktom s ljudima te preko predmeta. Ovaj način prijenosa izuzetno je rijedak, ali je moguć kod osoba sa smanjenom otpornošću organizma, na primjer u dječjim odjelima bolnica.

Ne smije se zaboraviti niti kućne ljubimce jer oni mogu nositi salmonele na svojoj dlaci.

Bolest čovjeka može uzrokovati samo velika infektivna doza salmonela koja obično iznosi i nekoliko milijuna bakterija. Ovako veliki broj bakterija može se naći u hrani koja potječe od bolesnih životinja ili hrani koja je naknadno zagađena neadekvatnom manipulacijom - prljavim rukama. 

Povoljan medij za razmnožavanje salmonela su različite slastice, odnosno kremasti kolači. Osobito treba pripaziti s kolačima u kojima su kreme izrađene s dodatkom sirovih jaja. Pri tome je važno zapamtiti da se takvi kolači ne izrađuju samo u ugostiteljskim objektima, kao što su restorani, hoteli, kantine i slastičarnice te da su najčešći izvor bolesti domaći kolači izrađeni u domaćinstvima.

Po učestalosti izazivanja salmoneloza, drugo mjesto zauzimaju meso i mesne prerađevine. To su proizvodi u koje salmonele mogu ući mesom bolesne životinje ili češće nepravilnim rukovanjem mesom. Obično dolazi do upotrebe istog pribora za sirovo i termički obrađeno meso, dakle do križanja sirovog i gotovog jela. Time je moguće unijeti uzročnika bolesti u gotovo jelo. Ako takvo jelo stoji, za nekoliko sati bakterije će se razmnožiti u količini dovoljnoj za razvoj bolesti.

Savjetujemo – prevencija i sprečavanje

Sprečavanje i prevencija salmoneloza izuzetno je teška. Čak i u industrijski razvijenim zemljama koje su riješile problem salmoneloza kojima je izvor zaraze čovjek raste broj oboljenja uzrokovanih životinjskim salmonelama.

Kod rukovanja hranom važni su: čišćenje, kuhanje i hlađenje te križna kontaminacija (prijenos bakterija iz hrane na druge namirnice).

Ruke, posuđe i daske za rezanje treba prati toplom vodom i deterdžentom prije i nakon rukovanja sirovim mesom, morskom hranom i jajima te prije jela. Na originalnom pakiranju hrane treba pripaziti na rok uporabe i pridržavati se uputa o čuvanju. Nakon kupovine, lakopokvarljivu hranu treba u što kraćem roku pospremiti u hladnjak jer se može pokvariti i pri dužem transportu do kuće. Preporučujemo kupovinu u dućanima u kojima je vidljiv visoki stupanj čistoće.

U ugostiteljskim objektima prednost treba dati toplim jelima koja se pripremaju neposredno prije obroka. Jela koja zahtijevaju toplinsku obradu su sigurnija od primjerice hladnih salata. To ne znači da su ove salate loše, ali sa njima treba biti oprezniji.

Opasnosti od trovanja hranom nisu prisutne samo ako se hranimo u restoranima, opasnosti postoje i kod kuće, kad sami sebi pripremamo hranu. Moramo nastojati hranu priređivati u što kraćem vremenu, s namirnicama koje su svježe i nakon pripreme obrok treba pojesti. Ostatke hrane treba što prije rashladiti i spremiti u hladnjak, iako bi bilo idealno ostatke baciti i uvijek priređivati svježe.

Preporučuje se termička obrada namirnica na 80 °C, a ako podgrijavamo jelo u najhladnijem dijelu mora se postići temperatura od 80 °C.

Akutni gastroenteritis – simptomi i liječenje

Akutni gastroenteritis upala sluznice gastrointestinalnog trakta je najčešći oblik salmoneloze. Simptomi bolesti obično se javljaju nakon 12 do 48 sati nakon jela. Prvi simptomi su zimica, treskavica, vrtoglavica, bol u trbuhu i temperatura koja se penje i do 40 °C. Javljaju se mučnina, povraćanje, grčevi u trbuhu i proljev. Nakon razvoja simptoma bolesti javljaju se klonulost, žeđ i pospanost, a kod težih oblika bolesti bol u nogama i suhoća sluznica.  Akutni gastroenteritis prolazi nakon nekoliko dana uz simptomatsko liječenje. To znači da se treba pridržavati uputa liječnika i propisane dijete koja traje nekoliko dana. Također, važno je što prije nadoknaditi izgubljenu tekućinu i soli. Kod lakših slučajeva bolesti tekućinu i soli moguće je nadoknaditi kod kuće, dok je kod težih slučajeva nadoknada potrebna u bolnici - infuzija. Liječenje antibioticima se ne preporuča osim ako to liječnik propiše.

Pripremila: dr. sc. Ivančica Kovaček, dr. med. spec. med. mikr., voditeljica Odjela za mikrobiološke analize hrane i predmeta opće uporabe