Akreditacija uzorkovanja hrane u svrhu mikrobioloških ispitivanja

Zbog potrebe sve zahtjevnijih uzorkovanja i kontrole temperature Laboratorij za mikrobiološke analize hrane NZZJZ „Dr. Andrija Štampar“ ove godine uveo je jasan protokol pri uzorkovanju hrane u svrhu mikrobioloških ispitivanja. Time je osigurana jasna i čvrsta osnova za ispravnu mikrobiološku analizu otklanjajući sumnje u ispravnost uzorkovanja najzahtjevnijih subjekata koji se bave hranom u proizvodnji i u prometu. Temelj metode uzorkovanja sadržan je u nizu priznatih vodiča, uputa, općih smjernica i protokola. Također, metoda je između već navedenih dokumenata velikim udjelom zasnovana i na dosadašnjem iznimnom iskustvu djelatnika Zavoda i Laboratorija za mikrobiološke analize hrane.

Svi mikroorganizmi trebaju za svoj rast i namnožavanje vodu i hranjive tvari koje mogu naći u različitim vrstama hrane. Veliku ulogu u namnožavanju ima i temperatura same hrane jer većina mikroorganizama će se brže namnožavati pri srednje visokim temperaturama 35 do 37°C. Također, već mala povišenja temperature iznad 8°C pogoduje namnožavanju. Vrlo često subjekti u poslovanju hranom sumnjaju u ispravnost transporta uzoraka do laboratorija naročito u vrućim ljetnim danima. Moguća je i kontaminacija uzoraka prilikom uzorkovanja ukoliko se uzorak uzima nesterilnim priborom za uzorkovanje. Zbog svih navedenih razloga te uz sve veći broj akreditiranih metoda za mikrobiološka ispitivanja hrane ukazala se potreba za jasno definiranim, propisanim postupcima uzorkovanja kako bi se uklonila sumnja u kontaminaciju uzorka prilikom uzorkovanja te namnožavanje mikroorganizama tijekom transporta. Uzorkovanje hrane u svrhu mikrobioloških ispitivanja zahtijeva studiozan pristup u svrhu osiguranja kvalitete uzorkovanja, i to postupka te pribora i opreme za provođenje uzorkovanja. Taj pristup je uključivao analize rizika (FMEA) postupka i nabave potrebne opreme. FMEA analize su bile osnova za zahtjeve prema upravi u osiguranju potrebnih resursa kao što su termometri za mjerenje temperature uzoraka koji se trebaju uzorkovati, loggeri za kontinuirano praćenje temperature uzorka prilikom transporta, umjereni autohladnjaci s osiguranim izvorom energije itd. Sljedeći korak bila je izrada potrebne dokumentacije, edukacija osoba odgovornih za uzorkovanje te validacija postupka uzorkovanja kroz praćenje porasta mikroorganizama u kontrolirano kontaminiranim uzorcima. Nakon mnogo uloženog vremena, sredstava, suradnje i konzultacija, sav trud uložen tijekom godina rezultirao je pozitivnim reakcijama i najzahtjevnijih stranaka. U svakom slučaju, pokazalo se kako uz već postojeće povjerenje i ugled Zavoda i Laboratorija uvijek ima mjesta za napredak i poboljšanje kvalitete rada te osiguranja kvalitete mikrobioloških ispitivanja.

Članak pripremili: Zdenko Mlinar, dipl. sanit. ing. i dr. sc. Ivančica Kovaček, dr. med., voditeljica Odjela za mikrobiološke analize hrane i predmeta opće uporabe