Histamin - metabolit histidina, aminokiseline koja je vrlo rasprostranjena u hrani. Histamin nalazimo u procesiranoj hrani, ali i u siru, alkoholnim pićima (naročito crveno vino), kvascu, suhomesnatim proizvodima, senfu, čokoladi, zeljastom povrću, ali i nekim vrstama voća (jagode, tropsko voće, maline, orasi...). Naročito je opasan u školjkašima i sirovoj ili konzerviranoj plavoj ribi u kojoj nastaje u velikim količinama stajanjem ili neadekvatnim čuvanjem te izaziva vrlo jake histaminske reakcije, kao što su bol u trbuhu, grčevi, zatvor, kožni osip, ekcemi i glavobolja.

U laboratoriju histamin najčešće ispitujemo u svježoj, smrznutoj ili konzerviranoj ribi metodom tekućinske kromatografije (HPLC), čija je maksimalna dopuštena količina zakonski regulirana.