Statistika u razvijenim zemljama Zapada danas jasno pokazuje da čak oko 20% ljudi pati od nekog oblika preosjetljivosti na hranu, pri čemu na alergije otpada samo manji dio (2-5% reakcija). Uvjerljivo najveći broj neželjenih reakcija na hranu svakako je netolerancija na hranu koja nije posredovana imunološkim odazivom, dakle alergijom, već nedostatkom jednog ili više probavnih enzima.
 
Kod nekih osoba nakon konzumacije određenih namirnica poput mlijeka, zrelih sireva, neke vrste voća, crvenog vina, piva i sl. dolazi do pojave simptoma sličnih onima prisutnim kod alergijske reakcije: glavobolja i/ili migrena, respiratorne smetnje, kožni osip, nadutost, mučnina, grčevi pa čak i povraćanje, proljev...
 
Zanimljivo je da prilikom testiranja tih osoba na alergije nalazi najčešće daju negativan rezultat, ali i tipični alergeni testovi na prisutnost IgE protutijela iz krvi (posrednici u alergijskim reakcijama) te broj eozinofilnih granulocita u takvim slučajevima daju negativne rezultate. To je uglavnom posljedica enzimatske greške gastrointestinalnog sustava s nedostatkom enzimskih kompleksa zbog kojih se hrana ne može probaviti do najsitnijih sastojaka koji se resorbiraju iz tankog crijeva u krvotok, ali i moguće prisutnosti farmakološki aktivnih tvari u namirnicama.
 
Najčešći oblici netolerancije svakako su prisutnost mliječnog šećera laktoze iz mlijeka, voćnog šećera fruktoze, zatim alkohola te tipičnog sastojka žitarica - glutena. Farmakološku netoleranciju hrane najviše izazivaju prisutni biogeni amini, glikozidi i slični kompleksi s određenom farmakološkom aktivnošću. Osim prirodno prisutnih tvari u hrani, dodaci poput nekih prehrambenih aditiva sa sigurnošću izazivaju netoleranciju kod određene populacije, zbog čega su i količinski ograničeni regulativom, odredbama Pravilnika o prehrambenim aditivima.
 
Danas je obaveza u svijetu (pa tako i u Republici Hrvatskoj) da se zbog informiranja potrošača istaknu svi potencijalni alergeni u pojedinoj hrani, bilo originalno pakiranoj, bilo u rinfuzi ili pripremljenoj u ugostiteljskom objektu, sukladno odrebama Pravilnika o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane:

Hrana kao izvor alergena koja se mora navoditi na deklaraciji.

U tom smislu i Laboratorij za zdravstvenu ispravnost i kvalitetu hrane u Zavodu za javno zdravstvo "Dr. Andrija Štampar" ispituje navedene sastojke u hrani koje je obavezno istaknuti kao alergene odnosno koji izazivaju netoleranciju kod određenih ljudi:

• laktoza
• fruktoza
• gluten
• histamin
• ostale netolerancije (aditivi)